ZUTATEN

Für den Teig:

• 200 g Karotten fein gerieben
• 200 g Weizen- oder Dinkelmehl
• 100 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
• 100 g Rohrzucker oder anderer Zucker
• 3 TL Backpulver
• 1 TL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 TL Zimt
• 150 ml Rhenser Mineralwasser Classic
• 100 ml Pflanzenöl z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl
• 3 Eier (oder Ei-Ersatz, z. B. Apfelmus oder Leinsamen)
• 1 EL Zitronensaft

Für das Frosting:

• 200 g Frischkäse (oder veganer Frischkäse)
• 80 g Puderzucker
• 1 Spritzer Zitronensaft

Für die Dekoration:

• Marzipan-Karotten
• Pistazien

ZUBEREITUNG

1. Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Lege ein Muffinblech mit Papierförmchen aus.
2. Die Karotten schälen und fein raspeln. Achte darauf, dass die Karotten wirklich fein geraspelt sind, damit der Teig eine gleichmäßige Textur bekommt.
3. In einer großen Schüssel Mehl, Mandeln, Backpulver, Salz, Vanillezucker und Zimt vermischen.
4. In einer separaten Schüssel Zucker, Mineralwasser, Öl und Zitronensaft gut verrühren. Die Eier (oder Ei-Ersatz) dazugeben und alles gut miteinander vermengen.
5. Die geraspelten Möhren und optional die Walnüsse oder Mandeln unter die Flüssigmischung heben. Anschließend die trockenen Zutaten dazugeben und alles gründlich verrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.

1. Den Teig in die vorbereiteten Muffinförmchen füllen und im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen. Die Muffins sind fertig, wenn ein Zahnstocher sauber herauskommt.
2. Die Muffins aus dem Ofen nehmen und für etwa 15 Minuten abkühlen lassen und auf einem Kuchengitter zu Ende auskühlen lassen.
3. Sobald sie abgekühlt sind, alle Zutaten für das Frosting mit einem Handmixer cremig mixen. Dann in eine Spritztülle füllen und auf die Cupcakes spritzen.
4. Mit kleinen Marzipan-Karotten, gehackten Pistazien oder anderen Toppings nach Belieben dekorieren.
5. Genießen!